Objectifs
Maîtriser les techniques de fabrication de différents types de bières,
- Être capable de prendre en compte l'environnement proche (qualité de l'eau, de la matière première),
- Savoir anticiper, analyser et corriger les accidents de fabrication,
- Savoir créer ses propres recettes, les faire évoluer,
- Pouvoir faire des choix d'investissement,
- Avoir les bases pour créer une brasserie artisanale (ou micro brasserie).
Contenu de la formation
Semaine 1 - Les bases pour maîtriser les techniques de brassage
J1 - Les bases du brassage
- Accueil et présentation de la formation.
- Introduction au brassage : les techniques de base et les matières premières, la fermentation et le conditionnement
- Levures -
les premiers pas : définition et rôle des levures, les différents
types de levures, leur conservation, l'amplification
- Découverte du fonctionnement d'une brasserie artisanale
J2 - Réalisation du premier brassin en condition réelle
- Présentation de la brasserie, de son équipement et de son organisation
- Mise
en situation réelle de fabrication de la bière : brassins de 1000 l :
Réalisation, accompagnée par un professionnel, dans une brasserie
artisanale, de l'ensemble des opérations de brassage, du concassage du
malt à la mise en fermentation.
- Explication sur le process au fur et à mesure de la réalisation du brassin
- Analyse
J3 - Réalisation du 2ème brassin en condition réelle
- Mise en situation réelle de fabrication de la bière avec prise d'autonomie
- Les
stagiaires réalisent un brassin, accompagnés par le
professionnel-formateur, avec une première mise en autonomie, dans une
brasserie artisanale, de l'ensemble des opérations de brassage, du
concassage du malt à la mise en fermentation.
- Apports complémentaires
- Se lancer avec des moyens limités : achat de matériel d'occasion, faire soi-même...
J4 - les matières premières
- L'eau :
définition de l'eau de brassage, rôle des minéraux, notion de pH
(utilisation d'un pH-mètre), alcalinité et comment travailler son eau
selon les types de bière.
- Les Malts : leur rôle, les différents types de malt, le stockage et leur utilisation - Définition EBC
- Les Houblons : les différents types de houblons et de houblonnage. La conservation et notion d'IBU
J 5 -
Matin : maitrise de la fabrication
- Prise en main et apprentissage de l'utilisation d'un logiciel de brassage : beersmith.
- bilan des brassins réalisés en situation - suite des apprentissages techniques en lien avec la mise en pratique de la semaine
Après-midi : les clés pour réussir son projet - avec travail en petit groupe, accompagné par les deux professionnels formateurs
Semaine 2 - Maitriser la création de ses propres recettes - préparer son projet
J1 - créer ses propres recettes
- Les
différents types de brassage (par infusion, par décoction) et points
importants à connaître. Détails des solutions techniques pour la mise en
oeuvre.
- Les différents style de bière : Définitions et
standards selon les critères internationaux. Implication sur le brassage
et la fermentation. Séance de dégustation de differentes bières.
- Préparation d'une recette originale (incluant le processus d'achat des matières premières)
J2 - Apprentissage de la réalisation d'un brassin en en situation
- Mise en situation réelle de fabrication de la bière : brassins de 1000 l
- Les
stagiaires sont en situation de semi autonomie - Le professionnel
accompagne les stagiaires dans la réalisation de l'ensemble des
opérations de brassage, du concassage du malt à la mise en fermentation.
- Analyse
- +
- Les spécificités de la bière labellisée « bio »
- L'équipement
du brasseur artisanal (maltage, brassage, fermentation) : le
dimensionnement, les différentes cuves selon les bières réalisées, le
coût, délais de livraison…
Résultats attendus de la formation
Dans le cadre de son installation, création de brasserie, les professionnels formateurs répondent aux questions des porteurs de projet.Évaluation des acquis avec un suivi de progression individuel aux stagiaires par jour et à valider par le professionnel formateur à la fin de la formation.Programme
