Objectifs
Action d'acquisition, d'entretien et de perfectionnement des connaissances professionnelles pour la maitrise du métier de pizzaïolo.
Contenu de la formation
Partie théorique
– Introduction : Naissance (histoire, origine) de la pizza et évolution
– Connaissances des matières premières de la pizza
– les céréales
– le blé
– Les différents types de farine (farine de malt, soja, de fève): composition, propriété, variétés et critères de qualité
– Importance et rôle de certains ingrédients
– Descriptif du matériel
Partie pratique
– Réalisation de la pâte à pizza à la main et au pétrin
– Assemblement des ingrédients et dosage
– Pétrissage de la pâte (différentes manières)
– Fermentation de la pâte
– Le rôle des enzymes
– Évolution de la fermentation
– Fermentation de la pâte et condition de stockage avec la pâte différée
– Travail sur la pâte
– Boulage des pâtons à la main
– Préparation des bases pour la garniture
– Etalage et façonnage à la main
– Cuisson
– Enfournage et défournage avec différentes pelles à pizza
– Technique de cuisson au four électrique et au four à bois
– Organisation d'une bonne mise en place
– Création de recettes uniques
Fin de la formation :
– Réalisation de pizza classique et moderne*
– Organisation du travail et d'une bonne mise en place
– Recette classique et moderne
– Bilan : exposé du projet du stagiaire et discussion (qualité et fraicheur des produits, questions diverses…)
* Il est important de spécifier que durant toute la période du stage, le stagiaire accompagné du formateur fabriquera la pâte, s'entrainera à l'étalage et à l'enfournage.
Résultats attendus de la formation
Aptitude à la réalisation de pizza de manière autonome
