Permis d'exploitation et les bases de l'hygiène et la méthode HACCP (34 h)

Objectifs

Formations obligatoires en CHR.

Contenu de la formation

LES BASES DE L'HYGIENE ET LA METHODE HACCP :
Les aliments et risques pour le consommateur (dangers microbiens, chimiques, allergènes...)
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale · Notions de déclaration, agrément et dérogation à l'obligation d'agrément - Remise directe au consommateur final - Vente aux professionnels (commerces de détail) · L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) - Principes de base du " Paquet Hygiène " - Traçabilité et gestion des non-conformités (règlement CE 178/2002) + cas de responsabilité? - Bonnes pratiques d'hygiène et procédures fondées sur les normes HACCP · Présentation de l'arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail - Règlementation générale en restauration commerciale - Denrées d'origine animale - Contrôles officiels Le plan de maitrise sanitaire · Les bonnes pratiques d'hygiène - Hygiène du personnel et des manipulations - Respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement - Durées de vie des produits - Procédures de congélation/décongélation - Organisation, rangement, gestion des stocks · Les principes de l'HACCP - Etablissement d'un diagramme de fabrication - Identification des dangers - Détermination des points critiques et des mesures préventives - Mise en place d'un système de surveillance des points critiques - Etablissement d'actions correctives - Etablissement de la documentation (procédures, instructions de travail, fiches d'enregistrement ...) - Vérification de l'efficacité de la méthode sur le terrain · Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements) · Le Guide des bonnes pratiques d'hygiène : restauration, traiteur ... VI- Mises en situation et évaluation des connaissances acquises - Expérimentation de cas pratiques pour chaque stagiaire par rapport aux obligations - Questions de connaissances.

PERMIS D'EXPLOITATION :

Les obligations liées à l'établissement : les horaires d'ouverture et de fermeture ; les obligations liées à l'exploitation d'une terrasse située sur la voie publique ; l'étalage obligatoire des boissons sans alcool ; les affichages obligatoires ; l'information sur les prix ; la vidéo protection. Les obligations en matière de prévention et de protection de la sante? publique et aspects pratiques : la prévention et la lutte contre le risque “ alcool “ : la répression de l'ivresse publique, l'interdiction des “ open bars “, la réglementation des “ happy hours “ ; la protection des mineurs contre le risque “ alcool “ : l'interdiction de vente et d'offre de boissons alcooliques aux mineurs et les sanctions encourues en cas de non-respect, l'accueil des mineurs de plus de seize ans dans le cadre de l'apprentissage ; la conduite à tenir face à un mineur voulant se voir servir de l'alcool, vérification de la majorité du client ; la protection des femmes enceintes contre le risque “ alcool “ ; la présentation des conséquences physiques et psychologiques de la consommation d'alcool sur le corps humain ; la conduite à tenir face à un client en état d'imprégnation alcoolique ; la réglementation de l'interdiction de fumer et les sanctions encourues en cas de non respect ; la réglementation relative aux stupéfiants ; la conduite à tenir face à un client sous l'emprise de stupéfiants.

Les obligations en matière de prévention et de protection de l'ordre public et aspects pratiques : la lutte contre le bruit ; la conduite à tenir en cas de tapage et autres troubles, dans ou aux abords de l'établissement ; la lutte contre l'alcool au volant ; la réglementation sur les jeux et loteries : rappel du principe général d'interdiction, sanctions encourues. V. Règlementation locale Arrêtes préfectoraux et municipaux permettant d'appréhender l'ensemble des obligations départementales concernant les débits de boissons et les restaurants, notamment : règ

Résultats attendus de la formation

Aucune modalité.

Certification(s)

• Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale
• Avertissement : cette fiche est en état archivée
• Remplacée par : Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale
• Permis d'exploitation pour les débits de boissons
• Certification active