Les bases de la technologie fromagère

Objectifs

A l'issue de la formation, les stagiaires devront être capables de :

-Identifier les différents types de matières premières, encours et produits finis, et apprécier leur état en fonction des standards

-Prendre en compte les conséquences d'une action menée sur le produit élaboré (technologies fromagères fondamentales et principaux schémas de fabrication en fromagerie)

-Respecter les modes opératoires, les instructions de fabrication et de transformation (principales étapes des fabrications fromagères : principe et rôle)

-Contrôler et interpréter les données au cours d'une séquence de fabrication au regard des standards, et d'intervenir si nécessaire en fonction des procédures établies (identifier les points critiques, les moyens de contrôles et de maîtrise permettant d'assurer la qualité du produit fini)

Contenu de la formation

CONTENU DE LA FORMATION

Accueil des stagiaires et présentation de la formation (1 heure)

Connaissances théoriques (7 heures) :

- La composition du lait sous l'angle fromager

- Caractéristiques des fromages

- Les principaux schémas de fabrication utilisés en fromagerie

Connaissances appliquées (8 heures)

- Préparation des laits en fromagerie

- Les auxiliaires de fabrication : ferments, agents coagulants, flore de surface….

- La coagulation et l'égouttage : mécanismes, contrôles, accidents

- Le salage des fromages : principes et moyens mis en oeuvre

- L'affinage des fromages : paramètres de maîtrise, activités microbiennes et enzymatiques

- Les rendements fromagers : contrôle, expression et paramètres de maîtrise

- Les contrôles en cours de fabrication

Technologie fromagère comparée (12 heures) :

Mise en œuvre de travaux pratiques de technologie fromagère de différentes fabrications en vue d'étudier les différents comportements du lait, du caillé, du fromage suivant les technologies lactiques, mixtes ou présure. Ces TP sont complétés par une dégustation de produits (de l'ENIL et/ou du commerce).

Synthèse et bilan de la formation

Résultats attendus de la formation

Bilan de fin de formation réalisé par le formateur