Les bases de la technologie fromagère

Objectifs

Appréhender les principales caractéristiques du lait et des fromages.
Connaitre les principales étapes des fabrications fromagères et d’en comprendre le rôle.
Différencier les technologies fromagères fondamentales.
Identifier les facteurs technologiques et les moyens de contrôles permettant d’assurer la qualité du produit fini.
Mettre en oeuvre la fabrication de quelques exemples de fromages.

Contenu de la formation

Accueil des stagiaires et présentation de la formation (1 heure)
Connaissances théoriques (7 heures) :

Etude de la composition du lait sous l’angle fromager
Caractéristiques des fromages

Les principaux schémas de fabrication utilisés en fromagerie

Connaissances appliquées (8 heures)

Préparation des laits en fromagerie
Les auxiliaires de fabrication : ferments, agents coagulants, flore de surface….
La coagulation et l’égouttage : mécanismes, contrôles, accidents
Le salage des fromages : principes et moyens mis en œuvre
L’affinage des fromages : paramètres de maîtrise, activités microbiennes et enzymatiques
Les rendements fromagers : contrôle, expression et paramètres de maîtrise
Les contrôles en cours de fabrication

Technologie fromagère comparée (12 heures) :
Mise en œuvre de travaux pratiques de technologie fromagère de différentes fabrications en vue d’étudier les différents comportements du lait, du caillé, du fromage suivant les technologies lactiques, mixtes ou présure. Ces TP sont complétés par une dégustation de produits (de l’ENIL et/ou du commerce).
Synthèse et bilan de la formation
Remarque : Une adaptation des travaux pratiques pourra être faite en fonction des situations professionnelles rencontrées par les stagiaires.

Résultats attendus de la formation

Les acquis des stagiaires à l’issue des stages sont systématiquement évalués à l’aide de questionnaires de connaissances ou d’entretien avec le formateur ou de mises en pratique. La modalité mise en œuvre est fonction de la thématique et du déroulé de la formation (théorie et/ou pratique).

N° session CO

Date de début

Date de fin

Lieu de formation

Inscription

Public

Détails

396287S

08/12/2025

12/12/2025

Poligny 39800

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Tout public

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Durée

Durée totale de la formation: 28 heure(s)
Durée en centre: 28 heure(s)

Modalites de formation

Modalités d'enseignement: Formation en présentiel

Rythme: Temps plein

FPC Formation professionnelle continue : Oui

Lieu de formation

ENILEA - CFPPA de Mamirolle-Poligny
16 Rue de Versailles
39800 - Poligny

ORGANISME FORMATEUR

ENILEA
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Admission

Niveau entrée requis : Sans niveau spécifique

Statut(s) des publics accueillis :
Tout public

Conditions spécifiques d'admission (ou pré-requis) : Savoirs de base en français et mathématiques.

COMPLEMENT D’INFORMATION

ENILEA

Raison sociale : Etablissement Public Local d'Enseignement et de Formation Professionnel Agricole de Mamirolle-Poligny (EPLEFPA)

Rue de Versailles - 39800 Poligny

03 84 73 76 76

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