CAP Cuisine

Objectifs

Identifier et sélectionner les produits par famille, en maîtrisant leurs caractéristiques, leurs usages en cuisine et les techniques de base des arts culinaires (découpe, assaisonnement, associations de saveurs).
Gérer les approvisionnements : établir des commandes précises (quantités, qualités, coûts), réceptionner et stocker les denrées en respectant les règles de traçabilité et de rotation des stocks.
Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire (HACCP, bonnes pratiques, nettoyage et désinfection) pour garantir un environnement de travail conforme aux normes en vigueur.
Organiser votre poste de travail de manière efficace : optimiser l’espace, préparer le matériel et les ingrédients en amont, et respecter les temps impartis pour une production fluide.
Maîtriser les techniques de confection :
- Préparer les denrées brutes (épluchage, découpe, parage, etc.) avec précision.
- Cuire les aliments selon les méthodes adaptées (saisir, poêcher, rôtir, etc.) en contrôlant les températures et temps de cuisson.
- Remettre en température les plats sans altérer leur qualité, en respectant les protocoles de sécurité et de saveur.

Contenu de la formation

Module 1 : Compétences professionnelles (453h)
RNCP38430BC02 - Préparer et distribuer la production de cuisine
- Maîtrise des techniques culinaires (préparation, cuisson, dressage)
- Confection de plats à partir de denrées brutes ou semi-élaborées

RNCP38430BC01 - Organiser la production de cuisine
- Approvisionnement et stockage des matières premières
- Organisation de la production (planification, optimisation des flux)
- Commercialisation et distribution des préparations culinaires

Sciences et réglementation appliquées
- Sciences de l’alimentation (nutrition, conservation, transformations)
- Hygiène et sécurité alimentaire (HACCP, normes sanitaires)
- Gestion des coûts et des stocks

Savoir-être et environnement professionnel
- Comportements professionnels en restauration (rigueur, travail d’équipe)
- Sauvetage secourisme du travail (SST)
- Anglais professionnel (vocabulaire technique, échanges en contexte)
- Lutte contre les discriminations et promotion de l’égalité

Module 2 : Enseignement général (219h)
RNCP38430BC03 - Français et histoire - géographie - enseignement moral et civique
- Français (communication écrite/orale, compréhension de consignes)
- Histoire-Géographie et Enseignement moral et civique

RNCP38430BC04 - Mathématiques et physique – chimie
- Calculs professionnels (coûts, conversions, gestion des quantités)
- Sciences physiques et chimiques (réactions culinaires, conservation)

RNCP38430BC06 - Prévention - santé – environnement
- Construction du projet professionnel
- Découverte du secteur (organisations, métiers, attentes employeurs)
- Prévention santé environnement (PSE)

Résultats attendus de la formation

CAP Cuisine
Evaluation en cours de formation (sous forme de CCF).
Questions orales ou écrites (QCM…).
Mise en situation.
Fiches d’évaluation.
Dossier à réaliser.
Produits types à fabriquer.
Oral avec un jury professionnel.Evaluation en cours de formation (sous forme de CCF).
Questions orales ou écrites (QCM…).
Mise en situation.
Fiches d’évaluation.
Dossier à réaliser.
Produits types à fabriquer.
Oral avec un jury professionnel.
Possibilité de validation partielle sous forme de blocs de compétences autonomes.

Certification(s)

• CAP cuisine
• Certification active
• Niveau de sortie : Niveau 3 - Niveau CAP, BEP
• Certificateur : Ministère de l'éducation nationale, de l'enseignement supérieur et de la recherche