Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Objectifs

À l’issue de la formation, le stagiaire est capable de :
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la
restauration commerciale.
- Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale

Contenu de la formation

Module 1 Aliments et risques pour le consommateur - 3h30
Les différents dangers.
Les dangers biologiques et parasites.
La microbiologie des aliments.
Les dangers microbiologiques dans l’alimentation.
Les mesures de maîtrise des dangers.

Module 2 Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale en
restauration commerciale 3h30
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément (Cerfa 13984 et
13982).
L’hygiène des denrées alimentaires (règlementation communautaire et nationale en
vigueur).
Les arrêtés en vigueur relatifs au règles sanitaires applicables aux activités de commerce
de détail. Articles R.412-12 à R.412-6-14 du code de la consommation.
Les contrôles officiels (DDPP, Agence Régionale de Santé, Alim’confiance).

Module 3 Le plan de maîtrise sanitaire : La responsabilité de l’exploitant 7h
Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH).
Les principes de la méthode HACCP (Hasard Analysis Critical Control Point).
Les mesures de surveillance et de vérification.
GBPH (Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène) du secteur d’activité spécifié et les mesures
spécifiques qu’il détaille.
La traçabilité.
La gestion des non-conformités.
Ateliers pratiques 4h

Résultats attendus de la formation

Avant la formation :
Questionnaire d’attentes en amont de la formation
Test de positionnement.

Évaluation continue :
Évaluation continue par le formateur (observation, mises en situation).

À l’issue de la formation :
Evaluation finale
Test de fin de formation.

Evaluation de l’appréciation des stagiaires en fin de formation :
Questionnaire de satisfaction en ligne (forms)

Validation :
Attestation de fin de formation.
Attestation de formation règlementaire

Certification(s)

• Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale
• Certification active