Bonnes pratiques d'hygiène en restauration collective - Formation des agents de restauration des lycées

Objectifs

- Comprendre et assimiler les règles d'hygiène pour adapter son comportement et sa méthode de travail en vue d'assurer une bonne sécurité des aliments, en mesurant d'une part son importance pour les élèves et d'autre part pour l'établissement en terme de responsabilité ;
- Donner du sens à l'HACCP et aux bonnes pratiques dans les actes quotidiens, appliquer et respecter les règles d'hygiène ;
- Identifier les principaux dangers alimentaires ;
- Repérer les principes d'une prévention afin de pouvoir réajuster ses pratiques pour respecter la démarche de sécurité alimentaire et prévenir les risques de contamination ;
- Rappeler le plan de maîtrise sanitaire ;
- Acquérir les connaissances pour organiser, structurer, mettre en oeuvre et gérer son activité dans des conditions d'hygiène conformes aux attentes de la réglementation et permettant la satisfaction des convives ;
- Appliquer le protocole de lavage des mains.

Contenu de la formation

Module 1 : Cadre réglementaire, responsabilités, PMS et HACCP
- Cadre légal
- HACCP
- Le Plan de maîtrise sanitaire (PMS)

Module 2 : Les dangers potentiels pour la sécurité des aliments
- Les 4 grandes familles de dangers :
- Toxi-Infection Alimentaire Collective (TIAC)
- Méthodologie 5M – Moyen de maîtrise : Main d’oeuvre, Milieu, Matériel, Matières premières, Méthodes

Module 3 : Les bonnes pratiques d’hygiène et comportements adaptés
- Définition de l’hygiène alimentaire
- Les contaminations humaines et comment les éviter
- Ethique professionnelle

Module 4 : Procédures techniques : traçabilité, plats témoins, nettoyage-désinfection
- Traçabilité
- Plats témoins
- Nettoyage et désinfection
- Plan de lutte contre les nuisibles

Module 5 : Mise en situation pratique sur site
- Visite pédagogique de l’unité de restauration
- Étude de cas
- Exercices pratiques

Module 6 : Évaluation, synthèse, engagement
- Quiz final
- Débriefing collectif
- Engagement individuel

Résultats attendus de la formation

Attestation de fin de formation