Objectifs
Le pâtissier a une activité très variée qui demande un sens de l'esthétique et une grande créativité. Il est d'abord l'artisan des gâteaux, des petits fours, des crèmes et des pièces montées, mais aussi des produits de viennoiserie.
Dans le respect des règles d'hygiène, de traçabilité, il participe à toutes les phases depuis la réception des marchandises et leur stockage, leur fabrication jusqu'à la mise en valeur des produits finis. Il travaille aussi les éléments de décors et de finition dans le travail des dérivés du sucre et du chocolat.
Passionné, minutieux, créatif, il est en recherche constante d'associations subtiles de goûts, de textures, de couleurs et de formes pour surprendre les gourmets.
Contenu de la formation
- Pratique professionnelle
- Réception des produits livrés
- Vérification quantitative et qualitative des livraisons
- Détection des anomalies ou défauts
- Déconditionnement
- Stockage (conditionnement, rangement, classement, rotation)
- Participation au suivi des stocks et commandes
• Organisation
- Prise de connaissance des informations relatives à la production
- Planification de son travail dans le temps et l’espace
- Organisation et mise en place du poste de travail (équipement, matériel et outillage)
- Choix des produits et calcul des quantités (dosage, pesage)
- Réaction aux aléas
• Production et transformation
- Réalisation des mélanges et appareils de base (pâtes, biscuits, crèmes...)
- Mise en œuvre, assemblage et valorisation des produits fabriqués « maison » et/ou semi-élaborés
- Les différentes techniques et méthodes de fabrication (traditionnelle, semi-industrielle...)
- Conduite des fermentations et des cuissons
- Suivi de l’évolution des produits tout au long de la fabrication
- Réalisation pour tout ou partie des opérations de finition et de décor
• Communication
- Participation à la communication de l’entreprise
- Compte rendu à sa hiérarchie sur l’approvisionnement, la production et la mise en vente ou distribution
- Information au personnel de vente sur les produits (spécificités en terme de composition et de consommation)
• Démarche qualité
- Contrôle de la conformité des matières premières, des produits tout au long du processus de fabrication et/ou de stockage
- Analyse du produit en termes de goût, texture et aspect
- Contrôle des poids, des quantités et conformité des produits finis
- Nettoyage et désinfection des locaux, des équipements et matériels à chaque utilisation
- Contrôle du bon fonctionnement des appareils et des organes de sécurité
- Application des consignes de santé et sécurité au travail
- Gestion des déchets
? Technologie professionnelle
? Sciences appliquées
? Connaissance de l’entreprise, de son environnement économique, juridique et social
? P.S.E
Certification(s)
-
CAP pâtissier
-
Certification active
-
Niveau de sortie :
Niveau 3 - Niveau CAP, BEP
- Certificateur : Ministère de l'éducation nationale et de la jeunesse
