Torréfaction - niveau professionnel

Objectifs

Tester les compétences avancées dans le développement de profil et l'évaluation sensorielle de différents
profils. Tester les connaissances de la chimie fondamentale du café, ainsi que des réactions chimiques qui se
produisent lors de la torréfaction du café.
La gestion d'un atelier de torréfaction englobe les principes d'efficacité industrielle, et le processus décisionnel
en matière de dépense d'investissement est testé

Contenu de la formation

Capacité à contrôler la couleur et à l'harmoniser dans des délais différents et spécifiques.
Identifier différentes couleurs de torréfaction par évaluation visuelle.
Identifier différents profils de torréfaction de même couleur par analyse sensorielle avec différents tempsde développement et taux de changement en utilisant le formulaire d'évaluation de torréfaction officiel.

Créer, discuter et analyser des profils en utilisant la terminologie indiquée dans la liste de mots clés.
Configurer et utiliser un logiciel de profils de torréfaction. 
Réaliser des calculs de taux de changement sur une courbe de torréfaction connue.
Comprendre et analyser les opérations de torréfaction à l'aide de méthodes d'optimisation de flux de travail, notamment les concepts de « lean production » et « PIC ».
Décrire les deux principales réactions de brunissement en termes de développement de séquence et de saveur, et indiquer les molécules de base impliquées dans les différentes réactions de brunissement.

Expliquer les principes de transfert de chaleur, comment la chaleur pénètre dans le grain et se répartit dans celui-ci et comment ils sont généralement appliqués au processus de torréfaction.
Décrire comment/quels types de transfert de chaleur peuvent être ajustés au cours du processus de
torréfaction, moyennant différentes technologies de torréfaction.
Identifier visuellement les défauts de processus de torréfaction sur les grains et/ou images : Brûlure sur
la totalité du grain, sur un côté ou sur la face du grain.
Durée de conservation : Dégazage et vannes. Matériaux barrière. Rinçage. Broyage.
ü Mélange. Considérations préalables/postérieures, sélection du grain de café, nombre de composants,
objectif du produit (espresso, filtre, lait, sucre)

Dégustation
- Sélection du café vert
- Évaluation du profil de torréfaction. Formulaire d'évaluation du profil de torréfaction.
- Méthodes de contrôle de la qualité (in/out, triangulation)
- Contrôle qualité en aval
Transformation chimique et physique
Décrire la chimie du café vert et les transformations correspondantes au cours du processus
de torréfaction