CCP 1 et 3 du titre professionnel Cuisinier + Module FLE à visée professionnelle

Objectifs

A partir des instructions reçues de son supérieur hiérarchique, le cuisinier exécute avec rigueur et minutie les techniques culinaires adaptées à la réalisation des entrées, des plats chauds, des légumes et des desserts de restaurant. En fonction de la recette ou de l'effet recherché, il identifie les épices, les aromates ou les condiments et assaisonne les préparations. Au moment du service, il fait preuve d'organisation, de rigueur et d'efficacité pour répondre aux annonces et envoyer les plats dans le temps imparti. Il contrôle leur qualité gustative et les dresse en accordant un soin particulier à la décoration et à la netteté des présentations.
Lors de la préparation de banquets ou en restauration collective, il met en oeuvre des techniques spécifiques aux productions en quantité.
Le cuisinier contrôle quotidiennement l'état de ses stocks et en informe sa hiérarchie. Lors de la réception, il contrôle les quantités et la qualité des marchandises et les range.
Il effectue l'ensemble de ces opérations en appliquant les bonnes pratiques d'hygiène et en respectant les consignes de sécurité au travail. Il organise son travail en fonction de la production à effectuer et maintient son poste de travail propre et ordonné. Il lutte contre le gaspillage alimentaire et veille à limiter ses consommations d'eau, de gaz et d'électricité.

Contenu de la formation

Mixage sur une même semaine des apprentissages techniques, du FLE à visée professionnelle et du stage entreprise, de la manière suivante :
Les 2 premiers mois : Alternance apprentissage technique (environ 60%) et FLE (environ 40%), RAN et soutien individualisé sur la semaine
A partir du 3ème mois : Alternance modules CCP 1 et 2 Commis de cuisine + FLE + 1 jour en stage en entreprise
En fin de formation : 2 semaines en entreprise
Une organisation modulaire :
Module Remise à Niveau : en amont
Module TRE : Élaboration d’un CV, d’une lettre de motivation pour trouver un stage. Actualisation du CV et de la lettre de motivation pour trouver un emploi. Simulation d’entretiens.
Modules d’application correspondant au bloc 1 « Préparer, cuire et dresser des hors-d’œuvre et entrées chaudes » et au bloc 3 « Préparer et cuire des plats en poste chaud »
La formation s’appuie sur deux blocs de compétences (CCP 1 et CCP 3) du titre professionnel cuisinier (TP-00358) de niveau 3. Ces deux blocs structurés chacun autour d’une activité type mobilisant deux ou trois compétences elles-mêmes décrites en un ensemble de savoirs, savoir-faire techniques, savoir-faire relationnels et savoir-faire organisationnels sont proposés sous formes d’apprentissages théorique (salles de cours du GRETA 21) et pratique sur les plateaux techniques (laboratoires de l’Ecole Hotellière du lycée Le Castel)
Modules généraux, complémentaires et compétences transversales
Les savoirs liés à l’hygiène, à l’organisation rationnelle, à la sécurité (HACCP, SST + PMS et développement durable) qui font pour certains l’objet de modules certifiants distincts (HACCP, SST) mais aussi les savoirs portant sur le langage professionnel, les bases de l’alimentation, de l’organoleptique, de la relation commerciale, de la posture professionnelle sont dispensés en séquencs sous forme d’exercices variés favorisant la compréhension et la mémorisation.
Module FLE à visée professionnelle
Le public ciblé étant des réfugiés avec un niveau A1, un module FLE est dispensé tout au long de la formation sous forme d’ateliers en proposant des activités et des exercices favorisant l’apprentissage de la langue française dans un contexte professionnel.
Module FEST (période en entreprise)
La Formation en situation de travail, outre les mises en situation sur les plateaux techniques (laboratoires), se concrétise par des périodes en entreprises, dont le choix permet d’optimiser les chances d’insertion professionnelle et d’évaluer les compétences transversales, comportementales et professionnelles.
Nombre d’heures par modules
CCP 1 : Module 1 – Préparer, cuire et dresser des hors-d’œuvre et entrées chaudes  133 h

Certification(s)

• Titre professionnel cuisinier
• Certification active
• Remplacée par : Titre professionnel commis de cuisine
• Niveau de sortie : Niveau 3 - Niveau CAP, BEP
• Certificateur : Ministère du travail, de la santé et des solidarités