Torréfaction - niveau initial

Objectifs

Objectif : Comprendre le processus de torréfaction et la structure de base du torréfacteur
Le module initiation donne une compréhension de base du processus de torréfaction, y compris le profil de torréfaction et la façon de contrôler les aspects sensoriels du café par la torréfaction

Contenu de la formation

Contenu pédagogique :
Principes fondamentaux sur les torréfacteurs
- Utiliser la terminologie courante pour décrire un torréfacteur, son fonctionnement et les changements qui se produisent pendant le processus de torréfaction.
- Citer les éléments de conception courants d'un torréfacteur.
- Décrire la façon dont l'air se déplace dans un système de torréfaction et comment la gestion des instruments de contrôle peut affecter la torréfaction.
Processus de torréfaction
- Décrire l'ordre et la nature des changements physiques du café qui interviennent pendant la torréfaction.
Savoir que ces changements déterminent le niveau de torréfaction
- Élaborer un profil de torréfaction et décrire les propriétés du café torréfié.
- Citer l'utilisation d'un profil de torréfaction comme outil de soutien aux processus de contrôle de la qualité et pour déterminer si une torréfaction est acceptable.
- Citer les points clés du cycle de torréfaction pour permettre le calcul du temps de développement.
- Calculer et consigner les différentes phases de transformation du développement de la torréfaction (les
étudiants reçoivent la formule: (y-x)/x *100 %).
- Connaître les principaux effets du temps et de la chaleur sur le développement de la torréfaction.
- Prévoir les changements de chaleur nécessaires pour obtenir un changement de l'arôme d'un café torréfié
- Décrire les saveurs primaires et les arômes associés aux différentes couleurs de torréfaction.
- Savoir quelles informations doivent être consignées dans le journal de torréfaction de la Guilde des torréfacteurs (à ajuster selon les variations régionales).
Sécurité et maintenance
- Reconnaître les dangers courants associés au processus de torréfaction.
- Décrire les mesures préventives et les actions correctives à mettre en place pour assurer la sécurité sur le lieu de travail.
- Connaître et décrire les exigences de nettoyage et de maintenance courantes d'un torréfacteur.
- Savoir qu'il est important de lire et de connaître le manuel du torréfacteur.

Résultats attendus de la formation

Examen et remise de diplôme