Conduire une activité de conserverie

Objectifs

•Repérer les contraintes techniques, l'organisation nécessaire de la production (traitement du produit et process) ainsi que les modes de gestion indispensables au respect de la sécurité sanitaire des aliments.
•Être capable de fabriquer et stériliser des conserves
•Être capable de conduire un autoclave statique vertical (pour votre auto habilitation)
•Faciliter la réflexion sur le montage d'un projet de transformation en rapport avec son budget.

Contenu de la formation

1ère partie : Les prérequis de la fabrication de conserves
La règlementation :
- Panorama des réglementations auxquelles sont soumises les différentes productions agroalimentaires végétales et animales (paquet hygiène, dossier d’agrément sanitaire, étiquetage, contrôle de poids…)
- Définition d’une conserve
- Les acteurs externes ; les autorités sanitaires ; le laboratoire d'analyses

Les principes qualité :
- Le plan de maîtrise sanitaire ;
- Les procédures d’hygiène et de sécurité sanitaire ; le HACCP ; la traçabilité
- Les guides de bonnes pratiques hygiéniques
- Le nettoyage et la désinfection

2ème partie : Les principes de la stérilisation
- Les Bases de microbiologie alimentaire
- Établissement / validation des barèmes de traitement thermique
- Les paramètres critiques d’application d’un barème
-Instrumentation des autoclaves
-
3ème partie
Les conditionnements
- Les principaux modes de conditionnement (bocaux, boites, plastiques…)
- Choix de l'emballage
- Conformité de l’étanchéité : les contrôles à effectuer les contrôles des produits finis
- Validation des DLC/DLUO
- Analyses physico-chimiques : pH, texture, couleur
- Test de stabilité

REALISATION DE TP pour la fabrication de produits et leur conditionnement.

4ème partie
La conduite en sécurité de l’autoclave
- Fabrication de produits alimentaires
- Démonstration de l’utilisation d’un autoclave
- Consignes de sécurité
REALISATION DE TP : traitement thermique des produits fabriqués et conduite de l’autoclave.

5ème partie : les éléments pour la constitution d’un business plan
- Les étapes de votre projet
- Evaluation des niveaux d’investissements en matériel
- Les achats complémentaires : fluides, matières premières
 

Résultats attendus de la formation

•Être capable de fabriquer et stériliser des conserves

•Repérer les contraintes techniques, l'organisation nécessaire de la production (traitement du produit et process) ainsi que les modes de gestion indispensables au respect de la sécurité sanitaire des aliments.
•Être capable de conduire un autoclave statique vertical (pour votre auto habilitation)
•Faciliter la réflexion sur le montage d'un projet de transformation en rapport avec son budget.

Certification(s)

• Conduire une activité de conserverie artisanale
• Certification active
• Certificateur : Centre technique de conservation des produits agricoles