Initiation aux travaux en Cave

Objectifs

Obtenir les connaissances de base du métier d’aide caviste et opérateur d’embouteillage (conduite des opérations de vinification, de traitements des vins et/ou d’embouteillage).
S’inscrire dans un projet de qualification professionnelle.
Faciliter l’insertion professionnelle dans un métier demandeur.

Contenu de la formation

LA FILIÈRE VITICOLE ET CONNAISSANCE DES VINS ET DES APPELLATIONS - Calendrier des travaux viticoles de Bourgogne - Présentation de la région Bourgogne BASES SCIENTIFIQUES - Reconnaître les différents types d'unités de mesure, - Résoudre des problèmes simples comportant des unités de mesures - Maitriser les rapports et proportions, les grandeurs proportionnelles - Maitriser et appliquer la règle de 3 - Déterminer un pourcentage
LE FONCTIONNEMENT D'UNE ENTREPRISE DE NEGOCE DE VINS ET CAVE COOPERATIVE Les réseaux de distribution France - Circuits Les acteurs de la filière - Les statuts juridiques - Les Récoltants - Les Caves Coopératives - Les Négociants, entrepositaires Les marques journée après midi Visite d'un négoce ou d'une cave coopérative
INITIATION À LA DÉGUSTATION DES VINS - Physiologie du goût et de l'odorat - Techniques de la dégustation / les goûts élémentaires - Règles pratiques de la dégustation - Les arômes du vin / caractéristiques aromatiques des cépages - Analyse sensorielle
BASES DE L'ÉLECTROTECHNIQUE APPLIQUÉES AUX ÉQUIPEMENTS VINICOLES - Mécanique o Étude des transmissions, des mouvements et des assemblages o Lecture d'un plan technique simple - Électrique/ Automatisme o Les risques liés au courant électrique o Étude des bases fondamentales de l'électricité (tension, courant, résistance, loi d'Ohm ) o Les différents organes électriques utilisés en industrie et leurs rôles (capteurs, moteurs, électrovannes) o Étude d'un cycle machine (comprendre la logique étapes par étapes) - Pneumatique o Notions fondamentales sur l'énergie pneumatique o Études des composantes pneumatiques (distributeurs, vérins, limiteurs de débits)
LE TRAVAIL DE DÉPLACEMENTS DES VINS EN CUVES ET FÛTS Vérifications - Analyses des vins - Vérification du matériel (pompe, tuyau, rampe, cuve ou fûts) Déplacements - Préparer sa ligne - Protection du vin - Ajout de produit
LA RÉCEPTION ET LE TRI DES RAISINS ET DES MOUTS Qualité des entrants - Qualité de la vendange (état sanitaire, degré probable) - Organiser le tri de la vendange en cave (table de tri) - Analyses des mouts Traçabilité de la récolte - Pesée des apports - Enregistrement des apports (logiciel informatique ou papier) - Différenciation de vendanges récoltant / négociant
LES OPÉRATIONS DE VINIFICATION DES VINS TRANQUILLES ET EFFERVESCENTS - Les différentes vinifications - Conduite d'équipements de vinification o Pressoir, Cuves thermorégulées, Chaptaliseur - Transfert de cuve o Suivi et contrôle du remplissage et de la vidange des cuves o Logement ou relogement en cuves et fûts o Opérations de mises à niveau - Contrôles des vins pendant l'élevage o Prélèvement d'échantillons - Traçabilité o Identification et suivi des opérations par cuvée/lot o Reporting des opérations
LES OPÉRATIONS DE COLLAGE ET DE TRAITEMENT DES VINS
LA FILTRATION DES VINS : FILTRE KIESELGUH