Objectifs
- Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures de sécurité au travail
- Acquérir les techniques culinaires de base au poste chaud
- Préparer, dresser et participer à l'envoi des plats chauds
Contenu de la formation
Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures de sécurité au travail
Connaître :
- la réglementation hygiène et le plan de maitrise sanitaire
- les bonnes pratiques d'hygiène en restauration
- les procédures et contrôles issus de l'analyse HACCP
- les règles de traçabilité des produits de la réception jusqu'à la distribution
- les règles de sécurité au travail
- les bonnes pratiques relatives aux gestes et postures liées aux manutentions manuelles de charge
- s'initier à la lutte contre le gaspillage des produits, de l'eau et des énergies
Préparer et cuire des légumes
- Contrôler les marchandises en réception et les ranger
- Eplucher, laver et désinfecter, tailler les végétaux
- Décontaminer et déconditionner les produits
- Cuire et accommoder les légumes, les féculents et les légumineuses
- Réaliser des soupes et potages
- Préparer et cuire des préparations végétales
- Effectuer la plonge batterie
- Débarrasser, nettoyer et ranger les postes de travail et les locaux
Préparer des œufs, des sauces et des appareils
- Contrôler les marchandises en réception et les ranger
- Décontaminer et déconditionner les produits
- Préparer et cuire des œufs
- Réaliser des liaisons
- Réaliser les sauces de base
- Réaliser les appareils et préparations de base de la cuisine
- Réaliser et cuire des pâtes de base
- Effectuer la plonge batterie
- Débarrasser, nettoyer et ranger les postes de travail et les locaux
Préparer et cuire des viandes, abats, volailles
- Contrôler les marchandises en réception et les ranger
- Décontaminer et déconditionner les produits
- Apprêter et découper des pièces de viandes, abats, volailles et charcuteries
- Réaliser les fonds de base
- Cuire des pièces de viandes, abats, volailles et charcuteries
- Effectuer la plonge batterie
- Débarrasser, nettoyer et ranger les postes de travail et les locaux
Préparer et cuire des poissons, mollusques et crustacés
- Contrôler les marchandises en réception et les ranger
- Décontaminer et déconditionner les produits
- Apprêter et découper diverses pièces de poissons, mollusques et crustacés
- Réaliser les fumets de base
- Cuire des poissons, mollusques et crustacés
- Effectuer la plonge batterie
- Débarrasser, nettoyer et ranger les postes de travail et les locaux
Préparer, dresser et participer à l'envoi des plats chauds
- Connaître les bases de l'organisation rationnelle du travail en production culinaire
- Organiser rationnellement son travail en production culinaire
- Contrôler les marchandises en réception et les ranger
- Réaliser la mise en place au poste chaud
- Asse
Résultats attendus de la formation
Ce bloc de compétences est validé par le certificat de compétences professionnelles (CCP) "Préparer, dresser et participer à l'envoi des plats chauds" qui est une composante du titre professionnel commis de cuisine.Attestation de formationPour connaitre les passerelles vers d'autres certifications, consultez le site internet de France Compétences.
Certification(s)
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Titre professionnel commis de cuisine
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Certification active
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Niveau de sortie :
Niveau CAP, BEP
- Certificateur : Ministère du travail et des solidarités
