Certificat de spécialisation techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie

Objectifs

Le titulaire du certificat de spécialisation « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » occupe le poste du tour au sein d’un fournil de boulangerie ou d’un laboratoire de pâtisserie.

Il est spécialisé dans la fabrication de produits à base de pâtes.

Il assure la fabrication et la transformation de toutes les pâtes et des appareils et garnitures les plus courants pour réaliser des viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés et une sélection de produits de restauration nomade.

Points forts
Approche spiralaire et projets pédagogiques.
Les apprenants apprennent à choisir les meilleures matières premières et à optimiser la production selon les techniques utilisées, pour une maîtrise complète des compétences.

Contenu de la formation

Bloc 01 - Réaliser des fabrications à base de pâtes
Réaliser une pâte selon la technique adaptée

Gérer les phases de fermentation et de repos
Travailler une pâte selon les fabrications
Mettre en forme selon la commande

Fabriquer des crèmes et appareils

Réaliser des garnitures
Assembler
Conduire des cuissons
Mettre en valeur le produit fini

Mettre en œuvre les règles d’hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides

BC02 - Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes :

Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées
Gérer les techniques selon les fabrications
Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
Planifier la production dans une démarche durable
Suivre et analyser la production

Résultats attendus de la formation

Obtention de la certification

Certification(s)

Certificat de spécialisation techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie
Certification active
Niveau de sortie : Niveau 3 - Niveau CAP, BEP
Certificateur : Ministère de l'éducation nationale, de l'enseignement supérieur et de la recherche

N° session CO

Date de début

Date de fin

Lieu de formation

Inscription

Public

Détails

376953S

01/09/2025

10/07/2026

Gevingey 39570

Contacter l’organisme

Tout public

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Durée

Durée totale de la formation: 1505 heure(s)
Durée en centre: 450 heure(s)
Durée en entreprise: 1055 heure(s)

Modalites de formation

Modalités d'enseignement: Formation mixte (FOAD et présentiel)

Rythme: Temps plein

FPC Formation professionnelle continue : Oui

Lieu de formation

CMA Formation Gevingey
23 Route de Lons le Saunier
39570 - Gevingey

ORGANISME FORMATEUR

CMAR de Bourgogne-Franche-Comté - CMA Formation Dijon
Voir la fiche complète de l'organisme formateur Contacter l'organisme formateur pour cette session

Admission

Niveau entrée requis : Niveau 2 (Préqualification / Collège)

Statut(s) des publics accueillis :
Tout public

Conditions spécifiques d'admission (ou pré-requis) : Conditions d'admission différentes selon le statut du bénéficiaire et la voie d'accès envisagée : contacter l'organisme

COMPLEMENT D’INFORMATION

376959S

01/09/2025

10/07/2026

Mercurey 71640

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Tout public

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Durée

Durée totale de la formation: 1505 heure(s)
Durée en centre: 450 heure(s)
Durée en entreprise: 1055 heure(s)

Modalites de formation

Modalités d'enseignement: Formation mixte (FOAD et présentiel)

Rythme: Temps plein

FPC Formation professionnelle continue : Oui

Lieu de formation

CMA Formation Mercurey
Voie Romaine
71640 - Mercurey

ORGANISME FORMATEUR

CMAR de Bourgogne-Franche-Comté - CMA Formation Dijon
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Admission

Niveau entrée requis : Niveau 2 (Préqualification / Collège)

Statut(s) des publics accueillis :
Tout public

Conditions spécifiques d'admission (ou pré-requis) : Conditions d'admission différentes selon le statut du bénéficiaire et la voie d'accès envisagée : contacter l'organisme